W zasadzie potrawy postne spożywane dawniej w Choczni nie różniły się zbytnio od potraw niepostnych. Różnicę stanowiła jedynie omasta ze słoniny, sadła lub masła, używana do sporządzania potraw w dni bez postów. Mięso i tak jadano rzadko, w bogatszych domach w niedziele i święta, a w biedniejszych tylko okazyjnie. Potrawy postne różniły się też składem w zależności od pory roku. W zimie z powodu mniejszej ilości paszy dla bydła (i gorszej jej jakości) było mniej nabiału. W lecie i jesienią używano do przygotowania potraw świeżych warzyw, owoców i grzybów, a zimą i wczesną wiosną przeważnie suszonych lub kiszonych. Dłużej przechowywać i spożywać można było ziemniaki, których uprawa upowszechniła się na początku XIX wieku, brukiew (karpiele), rzepę, marchew, cebulę i czosnek. Do XIX wieku większość potraw postnych opierała się na przetworzonych ziarnach trzech podstawowych zbóż- pszenicy, żyta i owsa, czyli na mące i kaszy.
Przykładem takiej dawnej i tradycyjnej potrawy, jadanej również podczas wieczerzy wigilijnej, był (i nadal jest) żur owsiany. Przygotowywano go w kamiennym garnku z owsianej mąki razowej, wody i czosnku. Należało rozmieszać mąkę w ciepłej wodzie, a następnie odstawić w ciepłe miejsce (najlepiej blisko pieca) na co najmniej 3 dni, by zakisnął. Garnek przykrywano lnianą ścierką dla zabezpieczenia przed muchami i kurzem. Po tym czasie część żuru trzeba było przecedzić przez sito, rozcieńczyć wodą, dodać do rozczynu rozdrobniony czosnek i zagotować, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i przybierze konsystencję bliską kisielowi. W wersji bogatszej doprawiano żur śmietaną i podawano z gotowanymi ziemniakami. To, co pozostało w kamiennym garnku, stanowiło bazę (zakwas) do przygotowania następnej porcji.
Inną znaną potrawą sporządzaną z mąki razowej były prażuchy. Nazwa tej potrawy znalazła się nawet w zwrotce choczeńskiej piosenki ludowej:
Chocznianie to zuchy- mają po dwa brzuchy- jeden na kapustę- drugi na
prażuchy !
Aby przyrządzić prażuchy, należało wsypać mąkę pszenną lub żytnią do garnka o grubym dnie lub bezpośrednio na blachę pieca i ciągle mieszając drewnianą łyżką prażyć ją na sucho, aż zżółknie, czy zbrunatnieje. Trwało to około pół godziny. Potem tak przygotowaną mąkę zalewano posoloną wodą, cały czas podgrzewając i mieszając, by nie utworzyły się grudy. Po wchłonięciu wody powstawała jednolita masa, z której formowano kluski. Prażuchy zjadano ze świeżym lub kwaśnym mlekiem, ewentualnie z maślanką. W 2006 roku wpisano prażuchy na listę produktów tradycyjnych niedalekiej Żywiecczyzny. W innych częściach Polski pod tą samą nazwą występuje inna potrawa, do której przygotowania używa się dodatkowo rozgotowanych ziemniaków.
Bardzo podobna do prażuchów jest zacierka, przy tym znacznie łatwiejsza do przygotowania. W tym przypadku grubo mieloną mąkę pszenną wystarczy zalać lekko posoloną wodą i rozkłócić rogalką (mątewką) jednocześnie podgrzewając. Z powstałej masy nie formuje się klusek, jak w przypadku prażuchów, tylko od razu wykłada łyżką na talerze. Całość polewa się mlekiem i gotowe ! Co ciekawe, jedno z określeń na zacierkę, używane w Karpatach rumuńskich, ukraińskich i u Łemków, to „malata”, co nasuwa skojarzenia z nazwiskiem używanym do dziś w Choczni. Rozrzedzona forma zacierki nosiła nazwę breja lub bryja. Zacierka choczeńska to jednak coś innego, niż nazywane tak samo potrawy z innych okolic – na przykład drobne kluseczki szarpane/skubane z ciasta na bazie mąki i jajek.
Oprócz prażuchów i zacierek jadano też często gotowane kasze, zwane dawniej krupami, powstałe z pozbawionych łusek ziaren jęczmienia, owsa, prosa, czy gryki. Dodatkiem do krup postnych mogło być słodkie lub kwaśne mleko, czy kwaśnica (woda odlana z zakwaszonej kapusty).
Spożywanej kiedyś na co dzień zacierki, czy prażuchów nie jada się obecnie zbyt często. Dlatego te tradycyjne, a przy tym postne w charakterze potrawy, spokojnie mogą znaleźć miejsce w wigilijnym menu obok: żuru, zupy grzybowej czy kapusty z grochem. Właśnie dania z kapusty, najczęściej kwaśnej, stanowiły osobną kategorię potraw postnych, przygotowywanych na wiele sposobów.
Natomiast alternatywą dla wigilijnej kukiełki (słodkiej bułki), podawanej z miodem, może być moskolik, czyli placuszek usmażony z mąki owsianej, spojonej białkiem z jajka. To bardziej archaiczna wersja tej potrawy, obecnie przygotowywanej z dodatkiem tłuczonych ziemniaków i maślanki (najczęściej na Podhalu).
Ciekawą potrawą postną był też warmuz- zupa powstała z wygotowania posiekanych liści bylin: pokrzywy, lebiody lub kurnotka (kurdybanka) z różnymi dodatkami dla smaku- na przykład zasmażką z mąki i cebuli. Warmuz podawano z ziemniakami lub kaszą. Najczęściej jadano go wiosną lub wczesnym latem. Z oczywistych względów trudną jednak tę zupę zaserwować w grudniu. Do dziś tradycje gotowania tej potrawy zachowały się na Podhalu. Niewykluczone, że od jej nazwy pochodzi kolejne nazwisko występujące w Choczni.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz